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99%的人不知道酸奶这些秘密
时间:2017-03-28  来源:未知  作者:院务部

  面对种类繁多概念热烈的乳制品货架,你有没有感到迷惑?为什么有些酸奶产品不必冷藏?为什么有些酸奶老是号称加了有益菌?想补钙该喝哪一种?想延缓血糖回升该喝哪一种?想掌握热量防止长胖该喝哪一种?这里,真相来了!

  真相1:常温销售的酸奶产品中基本没有活乳酸菌。那些装在方盒或六角形利乐包装中,可以在室温下寄存好几个月的酸奶产品,实际上属于“灭菌”酸奶。简略说,生产者先将牛奶发酵变成了酸奶。但是,他们又把酸奶进行高温加热,把所有的乳酸菌都杀光了,然后在无菌前提下灌进了利乐包装,趁热封装。所以即使在室温下放几个月,这些酸奶既不会变酸,也不会腐败。当然,这类产品还坚持了酸奶的味道,酸味浓,甜味也浓,口味很吸引人。同时,它们不用冷藏,携带便利。无法指望它们帮你弥补乳酸菌。不外,乳酸菌发酵发生的乳酸和大部分B族维生素还留在里面,钙和蛋白质也没变少。

  真相2:多数冷藏酸奶有活乳酸菌,但进不到你的肠道里。绝大多数酸奶产品中含有活乳酸菌,也就是制作酸奶时必需添加的“保加利亚乳杆菌”(L菌)和“嗜热链球菌”(S菌)。但它们不属于能进入肠道定植的种类,只能在穿过胃肠道并光荣牺牲的过程中,赞助人体起到一些抑制有害微生物的健康作用。当然,即便这些菌被胃酸杀死,它们的菌体碎片依然能产生一些有益的免疫调节作用,发酵产生的乳酸自身也有利于吸收矿物质和改良肠道环境。所以,喝普通酸奶还是比不喝有利于肠道健康。有少数酸奶产品中增加了嗜酸乳杆菌(“A菌”)或双歧杆菌(“B菌”)。这两类菌的确保健作用更强,而且能进入到人体大肠并存活下来,不过在通过胃肠道的时候,绝大多数乳酸菌都牺牲了,在上亿甚至几十亿的菌中,只有极少数幸运的菌能被亿万同伴掩护,终极达到大肠当中,并栖身繁殖下去。由于大部分酸奶并没有表明到底有多少活的A菌和B菌,有多少幸运菌真的进入身材,就不用等待过高了,只要相信有比没有好就行了。

  真相3:酸奶产品没有标注钙含量,不等于其中没有钙或钙含量低。有人只据说牛奶中有钙,看到酸奶没有标钙含量,就不知道该怎么选择钙含量高的酸奶产品了。牛奶中的钙是和酪蛋白胶体一起存在的,也就是说,牛奶中的蛋白质含量越高,乳钙就越多。由于我国营养标签法规只要求标注能量(热量)、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这几项,并未强迫要求标注钙含量这个项目,大部分企业都没有标。购买者只需要当真看一下蛋白质含量就好了,挑出其中蛋白质含量最高的产品,然后算算性价比,就可以决议买哪个了。

  真相4:酸奶中的碳水化合物含量越高,含的增添糖就越多。酸奶的原料是牛奶,而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低,而且其中一部分在酸奶发酵中变成了乳酸,所以发酵之后的酸奶,假如不加点糖来协调,就会酸得很难下咽。因此,至少要加6%~7%的糖,才干让酸奶口感较好。要认为比较甜,就要加8%~10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物,所以两项加起来,酸奶的碳水化合物含量通常在 10%~15%之间(100克产品中含糖10~15克)。人们都知道酸奶有健康好处,但糖除了增加热量、升高血糖之外并没多大利益。所以,选择酸奶的时候,可以细看标签,在保障蛋白质含量够高的条件下,优先选择碳水化合物含量低一些的品种。一般来说,儿童型产品和果味型产品,糖的含量都会偏高一些,倡议少购买。

  真相5:口感像酸奶的并不一定是酸奶。市面上有各种新式的产品,口味酸酸甜甜的,都和酸奶差不多,好比布丁、布林、慕斯、韩式酸奶等,让人眼花纷乱。提议消费者好好看看包装上的“产品种别”这个项目。布丁也好,布林也好,慕斯也好,都是含奶的甜点,不属于酸奶类型。它们的特色是蛋白质低于一般酸奶,而脂肪比普通酸奶高得多,甚至可达6%~8%(普通酸奶不超过3%),糖分也相当足。在营养价值方面,都比正常的酸奶低得多。偶然吃吃知足口感能够,若每天用它们替换酸奶来喝,就相当不理智了。不仅损失钱还损失营养。至于号称是外国类型的酸奶,不妨看一下包装上的营养成分表,比较一下它们的蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%,而有些只有2.5%,完全不比传统产品强。还要再看看碳水化合物含量,正常应当是 11%~12%,有些产品会高达15%左右,这一看就清楚,无非是用更甜的口味吸引嗜甜的消费者而已。仍是购置那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最健康。(中国农业大学食物科学与营养工程学院副教学 范志红)




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