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生活中的最强致癌物
时间:2017-04-13  来源:未知  作者:院务部

  受访专家:山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英

  黄曲霉毒素,这个化学名词对许多人来说并不生疏。早在 1993年,它就被世界卫生组织癌症研究机构规定为1类致癌物,在天然界所有物质中毒性名列第一。最让人无奈的是,这种剧毒致癌物很可能就存在于我们的日常饮食中。它是怎么发生的?一般藏在哪?应该如何远离?本期,《生命时报》特邀山东大学营养与食品卫生研究所教学蔺新英一一解答。

  黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物,包含黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中,黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见,毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物,沾上一点就可能丧命,而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍,是砒霜的68倍。一次性大批摄入,可产生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生;微量连续摄入,可造成慢性中毒、成长障碍,引起纤维性病变,诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等,还可能导致畸胎。

  在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中,黄曲霉菌能很快分泌毒素。因此,它在温度高又非常湿润的南方地域更常见。黄曲霉菌广泛存在于泥土中,最喜欢“住”在碳水化合物丰盛的种子内,好比谷物、油料作物和坚果等,其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽,其次为大米、小麦和豆类等。自制发酵食品和食用油中也曾发现黄曲霉毒素,被污染的多为压榨花生油。如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内,会转化为黄曲霉毒素M1,并存在于牛的乳汁中,导致用其加工的奶及奶制品中呈现黄曲霉毒素M1污染,但其毒性程度比B1小得多。黄曲霉毒素的“性命力”极强,非常耐热,即应用100℃的温度灭菌20个小时,也不一定能将其彻底去除。它还不易溶解在水中,一般的烹调加工不能将其损坏。不外,假如在生活中注意一些细节,记住下面这个“三字经”,就能有效防止危害。

  一是“小心选”:不要购置包装已破损、不干净或发霉的食物;坚果类食品应尽量选择小包装;尽量不要买小作坊自榨油。

  二是“干燥藏”:尽可能不要囤积食物;食品最好放在低温、透风、干燥处;花生、核桃等最好买带壳的,晒干后用保鲜盒等密闭贮存。

  三是“当真洗”:黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面,烹饪花生、玉米等食物前要淘洗清洁,搓洗可去除粮食表面附着的毒素;筷子、菜板等厨具的裂纹中轻易隐匿食物残渣,让黄曲霉菌有机可乘,因此清洗时应先泡一泡,软化上面的食物残渣,洗后要沥一下水,放在干燥、通风处晾干;筷子要头朝上放,菜板可悬挂或立起来,不要贴墙放置或平放在台面上,每次使用前最好再用流水冲刷一次。

  四是“科学吃”:平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒,要吐掉再用净水漱口;坚果、大米等涌现稍微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情形,一定要扔掉;生花生最好先用水浸泡、漂洗,再煮熟吃;人们平时最常吃的油炸花生米,应吃多少炸多少,不宜久存;平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜,研究证明,叶绿素等植物化学物可在一定水平上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。




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