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酸辣小味道 赶走困与湿
时间:2017-03-02  来源:未知  作者:院务部

  在乳源、乐昌等地的高寒石灰岩山区,向来有在春季吃酸唤醒“春困”、吃辣抗衡湿润的饮食习惯。酸芋荷、酸辣田螺煲、香炸椒盐河鱼仔便是备受当地人青睐的春季家常小菜。

  鲜椒山溪鱼仔

  鲜椒山溪鱼仔:

  一口一条,不吐骨头

  粤北多山,一条条明澈的溪流在山林中流淌着,远离工业污染的环境让溪流成为各种杂鱼的生长乐园。

  受生长环境限制,这些小溪里成长的小鱼仔体型最大仅约为成人2只手指般大小。但如斯袖珍的山溪鱼,却是无数城里食客,尤其是好酒者争相追捧的对象。因为袖珍的体型让山溪鱼能够一口一条,连肉带骨都能容易嚼碎,“吃鱼不吐骨头”。固然这样山溪鱼都非常好吃,但彼此之间也会有细小的差别。有经验的山民们说,越是冰凉的溪流或湍急的水流,捕出的鱼儿味道越是鲜美。

  山民们往往会将捕捉的山溪鱼去鳃、挤出肠肚及污物,洗净即可准备下锅,绝大部分都不需要去鳞。把清算清洁的山溪鱼用胡椒粉、白酒、盐腌上15分钟,在此同时,取一把鲜辣椒剁碎备用。将腌好的鱼仔投入山中常见的木薯粉或是地瓜粉中“打滚”,让鱼身匀称沾上一层薄薄的粉衣。在锅中将花生油烧熟后,在热油大火中把鱼仔投入其中迅速炸至表面金黄,再捞出沥干油液。趁着鱼身上还有高温,迅速和剁碎的辣椒末、熟芝麻搅拌平匀,即可装盘上桌。

  煎好的山溪鱼仔色泽金黄,鲜红的辣椒末装点其间,看上去赏心悦目。挟一条鱼仔入口,口感外酥里嫩。在阵阵辣味的衬托下,鱼肉越嚼越鲜,带着一股股塘鱼和河鱼所不具备的山野香甜。这种方式做出来的鲜椒山溪鱼仔,最适合下酒,但也有不少妇女儿童把它当成零食,一边看电视一边大嚼山溪鱼仔,乐在其中。

  小炒酸芋荷

  小炒酸芋荷:

  由芋梗腌成的客家泡菜

  芋头是韶关最常见的农作物之一。长在地下的粉芋头好吃,长在地面上的芋头梗,在客家人的手中也摇身一变,成为一道甘旨。

  有经验的农户选择的芋荷梗通常是小而嫩、肉质肥者。家住乐昌市梅花镇的张晓桐告知记者,人们通常会将芋荷梗腌制好,完全浸入淘米水中,加少许姜、青红辣椒、蒜头后密封封口,在缸顶压上重物静置至少一周后即可享用。

  当叶菜青黄不接的时候,人们往往会从家中角落里的腌缸里抓出一把湿淋淋的酸芋荷,起猪油热锅爆香蒜蓉辣椒圈后,把酸芋荷投入爆炒片刻即可起锅。它自身已经饱蕴咸酸味,因此不需要再加调味品。

  一盘披发着酸爽气味的爆炒酸芋荷非常下饭,吃进嘴里酸酸脆脆、爽口开胃。它作为客家特点泡菜,是当地餐桌上常见的早餐小菜,最适合搭配白粥。在正餐的时候,酸芋荷又往往和鱼、肉一起焖、煮、炒,让肉菜吃起来更加鲜美。

  酸辣紫苏田螺煲

  酸辣紫苏田螺煲:

  用芬芳扫去春日困倦

  春风吹拂,当新绿开始在粤北的旷野肆意蔓延之时,气温开始逐渐升高。在午间高温时刻,热乎乎的气息开端唤醒一群又一群越冬“沉睡”的田螺。在一条条溪流山涧、水渠水塘中,开始浮现远离了一整个冬季的田螺身影。作为最受客家人喜爱的小菜之一,一道酸辣紫苏田螺煲虽然不是什么珍馐,但却是农家户就餐时扫却春耕大忙时节一日辛劳的美味。

  一道田螺煲端上桌时,沁人肺腑的紫苏幽香率先袭来。夹一只田螺连汁带肉吸入嘴中,布满弹性的螺肉在牙齿中间穿梭,浓郁的香、鲜、辣、酸同时在口中爆发。连啜几个田螺,满身大汗,春日令人厌烦的潮湿与困乏顿时一扫而光。




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